Белки составляют основу рационального питания и являются главными структурными элементами органов и клеток.

 При длительном употреблении пищи, бедной белками, у человека развиваются тяжелые нарушения биологических процессов в тканях. Происходит задержка роста, ожирение печени, развиваются безбелковые отеки, снижаются иммунологические свойства организма и устойчивость его к инфекционным заболеваниям. Нужное количество белков имеется в растительной пище, правда, не в таком полном наборе, как в мясе.

В отличие от пищи животного происхождения, в растительных источниках белка будет недоставать одной или двух из тех 8 аминокислот, которые нам необходимо получать с пищей постоянно. Белки есть во многих овощах (например, картофелина средней величины даст 5 % суточной нормы белка), но в существенных количествах они содержатся в растительной пище следующих трех видов:

 1) бобовых (фасоли, горохе, чечевице, арахисе);

2) зерновых (пшенице, рисе, кукурузе, ячмене, овсе);

 3) семенах некоторых масличных культур и орехах. Полноценный белок даст также любое блюдо из растительной пищи в сочетании с молочными продуктами – каша с молоком, макароны с сыром, рисовой пудинг и т. д.

Слишком много калорий мы получаем за счет жиров и масел. Чаще всего калории эти бесполезны, как и калории сахара; они имеют очень незначительную питательную ценность, а вред могут причинить огромный.

В тех странах, где едят много жирной пищи, чаще встречаются рак молочной железы, желудка и толстого кишечника; распространены ишемическая болезнь сердца и инсульт. Все жиры, которые действительно нужны человеку, он может получить, питаясь естественной пищей, в которой наряду с жирами есть и белки, и витамины, и минеральные вещества.

При недостатке в пище жирных кислот задерживается рост и снижается сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней среды.

 Суточная потребность в жирах – 80–100 г, для лиц старше 60 лет она колеблется от 60 до 85 г в сутки. Из них 20–25 г должны составлять жиры растительного происхождения, их используют как приправу для салатов, квашеной капусты, винегретов и т. д.