В кожуре клубня картофеля нитратов больше, чем в мякоти, в 1,1—1,3 раза. У столовой свеклы накопителем нитратов являются сердцевина, кончик и верхушка. Поэтому необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов в кочерыжке. Наружные листья содержат их в два раза меньше, чем внутренние.
В моркови зоны высокой концентрации нитратов – верхушка, кончик корнеплода и сердцевина.
Редиску лучше употреблять нормального размера и круглую, в ней содержится значительно меньше нитратов, чем в крупной и продолговатой.

 Причем в середине корнеплода меньше нитратов, чем в кожуре.
Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке плода, в кожице их больше, чем в мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику (это касается и плодов патиссона).
Практические рекомендациипо обезвоживанию продуктов.
Покупая раннюю зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше всего есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. 

Первоначальная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть. При термической обработке одна часть нитратов разлагается, другая – переходит в отвар.
Вымачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если очищенные клубни замочить на сутки в 1%-ном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10—30% нитратов. 

Но при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
При варке овощей в первые 15 мин большая часть нитратов переходит в отвар. Поэтому рекомендуется перед закладкой их в щи, борщ или суп предварительно отварить. Особенно это важно при готовке блюд для детей, больных и престарелых.
При получении свежевыжатых соков в морковный сок переходит более 40 % нитратов, в свекольный – почти 80 %. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в 2 раза. Чем дольше хранится этот сок, тем больше он становится вредным, так как все больше нитратов превращается в нитриты. 

При засолке и консервировании овощей происходит следующее. Если огурцы засолены без приправ, нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц вредных солей в овощах останется примерно в 3 раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода – в 5—6 раз.
При квашении капусты происходит следующее. Сначала она активно выделяет сок и на восьмые сутки содержит лишь около 35% нитратов от исходного количества. Но два месяца спустя нашинкованная капуста вновь начинает их впитывать.
Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. 

Но если овощи закладываются на хранение грязными, поврежденными или пораженными грибками и болезнями, то картина будет иная.